بدائل الدهون وطرق الحصول عليها

بسم الله الرحمن الرحيم

منذ بداية السبعينيات أصبح الدهن وعلاقته بالصحة من أهم الموضوعات المطروحة على الساحة، بسبب علاقة الدهن بالسمنة وبالتالي كل ما ينجم من خلف هذه السمنة من أمراض، وكذا علاقة الدهن بأمراض القلب وتصلب الشرايين بسبب محتواه من الكوليسترول، وترتب على ذلك تحديداً في بداية الثمانينيات إن بدأ توجه شريحة كبيرة من المستهلكين إلى تناول الغذاء المنخفض في محتواه أو الخالي تماماً من الدهن، وهذا التوجه بالتالي أثر على القرارات والتوصيات التي تصدرها الهيئات المهتمة بالصحة في البلاد المتقدمة فظهرت توصيات غذائية توصي بعدم زيادة ما يتناوله الإنسان يومياً من الطاقة الناتجة من الدهن عن 30% من الطاقة الكلية، مما يعني أن يخفض الإنسان ما يستهلكه يومياً من الدهن ولكن يبرز على الساحة سؤال آخر مهم جداً وهو: هل إزالة أو تخفيض الدهن في أي غذاء سوف يؤثر على صفاته أو لا؟ وكانت الإجابة بنعم سوف يتأثر الغذاء بانخفاض نسبة الدهن به بسبب أن للدهن أدواراً مهمة جداً كما يلي:

(1) دور غذائي:

حيث إن الدهن ينتج عن هضمه انطلاق كم كبير من الطاقة (ينتج عن هضم 1 جم دهن انطلاق 9 ك سعر حراري) بالإضافة لأن الدهن يعتبر مصدراً للفيتامينات الذاتية فيه وهي (أ، د، ك، هـ).

(2) دور كيميائي أو فيزيائي:

لأن الدهن يكون محلولاً مستحلباً له صفات كيميائية وفيزيائية (وتكون قابلية للفرد) وهو بذلك سوف يؤثر على الصفات الكيميائية أو الفيزيائية للغذاء الموجود فيه.

(3) دور حسي:

 فهو يؤثر على الصفات الحسية للغذاء مثل المظهر المقبول للغذاء، وكذلك قوام الغذاء مثل صلابته ولزوجته، وأيضا يعطي الدهن نكهة مرغوبة الغذاء وبالتالي فإن انخفاض نسبة الدهن أو نزعه نهائياً من الغذاء سوف يؤثر على الصفات الحسية لهذا الغذاء.

يتضح مما سبق أن نزع الدهن كلياً أو جزئياً من الغذاء سوف يؤدي إلى ظهور عيوب في الغذاء وبالتالي يقل إقبال المستهلك على هذا الغذاء أو يقبل عليه على مضض.

وبدأ العلماء في التفكير لإيجاد حلول لهذه المشكلات، فظهر مصطلح بدائل الدهونRoplacers Fat كأحد أهم المقترحات المطروحة لعلاج مشاكل نزع الدهن كليا أو جزئياً من الغذاء.

بدائل الدهون Roplacers Fat

حتى يمكن تعريف بدائل الدهون ببساطة فإنه يمكن القول إنها عبارة عن مركبات من أصل دهني أو أصل غير دهني يعمل وجودها في الغذاء على محاكاة الدهن في بعض وظائفه، وعند تناولها مع الغذاء لا تهضم في الجسم أساساً أو قد تهضم ولكن لا يعتبرها الجسم دهن فلا ينتج عنها وجود الكوليسترول ولا ينتج عنها طاقة عملية.

وبدائل الدهن هذه أساسا نوعان

أ- بدائل دهن يدخل في تركيبها مشتقات دهنية وتسمى Substitutes Fat وهذه المشتقات الدهنية تؤدي لمحاكاة الدهن في صفاته الحسية والوظيفية.

 ب- بدائل دهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن وتسمى Fat mimetic وهذه المشتقات إما أن تكون كربوهيدراتية أو بروتينية أو ألياف غذائية مثل البكتين أو....الخ.

طرق الحصول على بدائل الدهون:

 (1) الحصول على بدائل الدهون التي بها مشتقات دهنية Substitutes Fat:

يتم الحصول عليها عن طريق:

أ- المادة تكوين الدهن Strnctured liplds:

وهنا تقوم بعمل دهن بوساطة النقل العشوائي لروابط الإستر Random transestrification على وحدات الجلسريدات الثلاثية بحيث نحصل على دهن ينتج عن هضمه طاقة أقل بمقدار النصف تقريباً من الطاقة الناتجة عن هضم الدهن الطبيعي وكذلك تحصل على صفات الدهن الطبيعي في هذا الغذاء.

وغالباً يستخدم هذا النوع في إنتاج أغذية الريجيم والأغذية المنخفضة الطاقة، وأهم الأمثلة هذه هو: مركب الــ Salatrim وهو دهن معاد التكوين صناعياً، وكذلك زيت الهوهوبا Jojoba oil وهو زيت طبيعي ولكن به تركيبة الجلسريدات الثلاثية مع الأحماض الدهنية بطريقة تجعل طاقة الــ 1جم منه=4 ك سعر حراري فقط وليس 9 ك سعر حراري كما في حالة الدهن الطبيعي.

ب- بولي إسترات الأحماض الدهنية مع الكربوهيدرات:

من المعروف أن تركيب الدهون عبارة عن ثلاثة أحماض دهنية (ثلاثة أحماض) مرتبطة مع جزئي من الجلسرول، وهنا يتم استبدال الجلسرول بسكريات كربوهيدراتية وهذا التغير يجعلنا نحصل على مركبات لها صفات الدهن ولكن إذا دخلت إلى الجسم لا يتعرف عينها الإنزيمات الموجودة في الجسم فلا يتم هضمها أساساً ولا ينتج منها أي طاقة.

وأشهر هذه الأنواع هو النوع olestro الذي يستخدم سكر السكروز في إنتاجه وبدأ تصنيعه منذ سنة 1968 معملياً وتم إنتاجه تجارياً يعد أن صرح بأنه صالح للاستعمال وغير ضار حتى سنة 1971م.

(2) الحصول على بدائل الدهون من مشتقات أخرى بخلاف الدهن Fat mimetic والفكرة في الحصول على هذا النوع أن يستخدم مشتقات غذائية بخلاف الدهن مثل البروتين الكربوهيدرات الألياف الغذائية.... الخ في إنتاج هذا النوع، وبسبب عدم استخدام مشتقات دهنية فعالياً لا تؤدي هذه البدائل لإعطاء طعم مماثل للدهون تستخدم غالباً في تعويض وظائف الدهن الفيزيائية أو الكيمائية في الغذاء مثل تحسين لزوجة الأغذية المنخفضة الدهن أو تحسين قوامها... الخ.

غالباً السبب في أنها تستعيض جزءا من وظيفة الدهن يعتمد على أن هذه المواد يكون لها قابلية عالية للارتباط بالماء فنجعل الغذاء يحتفظ بالماء في صورة قطرات صغيرة داخل بناء الغذاء فنجعل قوام الغذاء قريبا جداً يمثــل المحتوى على دهن.

وهذه المركبات بعد دخولها الجسم لا تهضم على أنها دهن ولكن على أنها بروتين أو كربوهيدرات... الخ فينتج منها طاقة أقل، كما أنه غالباً ما تستخدم بتركيزات قليلة أي يكون تأثيرها على إنتاج الطاقة قليلاً. وأشهر هذه الأنواع المستخدمة.

1- التي من مصدر كربوهيدراتي: نوفاجيل - مالتوكسترين.

2- التي من مصدر بروتيني: سمبليسى - ديدى دو

3- التي من مصدر ألياف غذائية: سلينديز.

ميكانيكية عمل بدائل الدهون

الأحماض الدهنية القصيرة أو المتوسطة السلسلة يتم امتصاصها بسرعة من خلال الوريدportal vein إلى الكبد حيث يتم أكسدتها وإنتاج الطاقة منها الأحماض الدهنية الطويلة يتم انفصالها عن الجلسريدات الثلاثي حيث يتم امتصاصها من خلال جدار الأمعاء الدقيقة ثم بعد ذلك يتم ارتباطه بالجلسرول مره أخرى ليكون جلسريد ثلاثي حيث يرتبط بالبروتين والفوسفوليدات لتكوين chylomicrons، وهذه الجزيئات الجديدة الأخيرة تدخل للجسم عن طريق الأوعية الليمفاوية ثم للجهاز الدوري حيث تصل للخلايا

ومن ثم نلاحظ أن الأحماض الدهنية قصيرة أو متوسطة السلسلة يحدث لها تكسير بسرعة لإنتاج الطاقة ولا يتم تخزينها ولكن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة تميل لأن تخزن في أنسجة الجسم وخلاياه حيث تخزن في صورة نسيج دهني Adepose tissue

كذلك نلاحظ أن مساهمة الأحماض الدهنية في إنتاج الطاقة بالنسبة لوحدة الوزن منها تكون أقل من مثيلتها الطويلة أو المتوسطة السلسلة كما أن الأحماض الدهنية الطويلة السلسلة لا يتم هضمها وإنتاج طاقه منها، وإنما يميل الجسم إلى تخزينها

الأساس في إنتاج أحد أنواع بدائل الدهون هو إنتاج دهون لها قابلية امتصاص قليلة أو منعدمة فلا ينتج عنها أي طاقة لذا تسمى Low calorie fats.